En Puerto Rico, hay platos que no necesitan presentación porque ya llegan con memoria propia. El arroz con gandules es uno de ellos: arroz dorado, sofrito, gandules, aceitunas y ese aroma que suele aparecer en fiestas, domingos, Navidades y reuniones donde la comida tiene que rendir, pero también saber a casa.

La receta parece sencilla, pero tiene sus reglas. El sofrito debe cocinarse bien para soltar sabor, el arroz debe absorber el caldo sin quedar mojado y los gandules tienen que sentirse presentes, no perdidos entre los granos. Además, el color viene del sazón, la bija o el achiote, según la versión de cada familia.

Este arroz con gandules puede servirse como acompañante, pero muchas veces se roba la atención del plato principal. Con pernil, pollo guisado, chuletas, ensalada de coditos o tostones, queda completo.

Ingredientes para el arroz con gandules

• 2 tazas de arroz de grano largo
• 1 lata de gandules, escurridos y enjuagados
• 2 cucharadas de aceite vegetal o aceite con achiote
• 1/3 taza de sofrito
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 sobre de sazón con achiote o 1 cucharadita de bija molida
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino, opcional
• 8 a 10 aceitunas rellenas, en rodajas
• 1 cucharada de alcaparras, opcional
• 3 tazas de caldo de pollo, caldo vegetal o agua
• 1 hoja de laurel, opcional
• Sal y pimienta al gusto
• Cilantro fresco para servir, opcional

Cómo preparar la base

Primero, calienta el aceite en una olla mediana o caldero a fuego medio.

Luego, añade el sofrito y cocina durante 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia. Este paso ayuda a concentrar el sabor y evita que el arroz quede con gusto crudo.

Después, incorpora la salsa de tomate, el sazón con achiote, el orégano, el comino si lo usas, las aceitunas y las alcaparras.

A continuación, mezcla bien hasta que la base tome color y huela más intensa.

Cómo cocinar el arroz

Primero, añade los gandules a la olla y mezcla con el sofrito.

Luego, incorpora el arroz y revuelve durante 1 minuto para que los granos se cubran con la base de sabor.

Después, agrega el caldo o agua y la hoja de laurel si la usas. Prueba el líquido y ajusta la sal. Debe saber bien sazonado, porque ese sabor pasará al arroz.

A continuación, sube el fuego y deja hervir sin tapar hasta que el líquido baje casi al nivel del arroz.

Luego, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina durante 20 minutos sin destapar.

Después, abre la olla, mueve el arroz suavemente desde los bordes hacia el centro y vuelve a tapar.

Finalmente, cocina 5 a 10 minutos más, hasta que el arroz esté tierno y suelto. Apaga el fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos antes de servir.

Consejos útiles

• Usa arroz de grano largo para que quede más suelto.
• No muevas demasiado el arroz mientras se cocina, porque puede ponerse pastoso.
• El sofrito debe cocinarse antes de añadir el arroz para desarrollar mejor sabor.
• Si usas gandules secos, cocínalos previamente hasta que estén tiernos.
• Para un sabor más tradicional, usa aceite con achiote o un poco de jamón, tocino o carne de cerdo en cubos.

Cómo servir el arroz con gandules

El arroz con gandules se sirve caliente, como acompañante de pernil, pollo al horno, carne guisada, chuletas, ensalada de papa, tostones o amarillos fritos. También puede comerse solo, con aguacate al lado y un poco de pique si quieres más fuerza.

Al probarlo, debe sentirse graneado, sabroso y bien perfumado por el sofrito. Los gandules aportan textura, las aceitunas dan puntos salados y el achiote deja ese color dorado tan reconocible. Es una receta de caldero, de mesa familiar y de tradición puertorriqueña, hecha para repetirse sin pedir permiso.