En muchas cocinas cubanas, una olla de carne deshebrada con tomate y pimientos puede anunciar comida familiar antes de llegar a la mesa. La ropa vieja tiene ese tipo de presencia: se cocina con calma, se deshace en hebras y luego se termina en una salsa criolla sabrosa, ligeramente dulce y bien aromática.
Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina cubana. Se prepara tradicionalmente con falda de res o flank steak, una carne que necesita tiempo para ablandarse, pero que después se separa muy bien en tiras. La salsa lleva cebolla, ajo, pimientos, tomate, laurel, comino y un toque de vino o caldo.
Además, la ropa vieja funciona muy bien para preparar con anticipación. De hecho, al día siguiente suele saber mejor porque la carne absorbe más la salsa.
Ingredientes para la ropa vieja
- 900 g de falda de res, flank steak o carne para deshebrar
- 1 cebolla grande, dividida
- 1 pimiento rojo, cortado en tiras
- 1 pimiento verde, cortado en tiras
- 4 dientes de ajo picados
- 1 lata de tomates triturados o 2 tazas de tomate picado
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 1/2 taza de vino blanco seco o caldo de res
- 2 tazas de caldo de res, aproximadamente
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de paprika
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de vinagre o jugo de limón, opcional
- Cilantro o perejil fresco para servir, opcional
Cómo cocinar la carne
Primero, coloca la carne en una olla grande con media cebolla, una hoja de laurel, sal y suficiente agua para cubrirla.
Luego, cocina a fuego medio-bajo durante 1 hora y media a 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se pueda separar fácilmente con un tenedor.
Después, retira la carne de la olla y deja que enfríe un poco. Reserva parte del caldo de cocción.
A continuación, deshebra la carne con dos tenedores o con las manos limpias. Deben quedar tiras largas, no trozos molidos.
Cómo preparar la salsa criolla
Primero, calienta el aceite de oliva en una sartén amplia u olla baja.
Luego, añade la cebolla restante cortada en tiras y los pimientos. Cocina durante 5 a 7 minutos, hasta que se suavicen.
Después, agrega el ajo y mezcla durante unos segundos para que suelte aroma.
A continuación, incorpora la pasta de tomate, el comino, el orégano, la paprika, sal y pimienta. Cocina durante 1 minuto para concentrar el sabor.
Luego, añade el tomate triturado, el vino blanco o caldo, la hoja de laurel restante y una taza del caldo reservado.
Cómo terminar la ropa vieja
Primero, agrega la carne deshebrada a la salsa y mezcla bien.
Luego, baja el fuego y cocina durante 20 a 30 minutos, moviendo de vez en cuando. Si la salsa se seca demasiado, añade un poco más de caldo.
Después, prueba y ajusta la sal, la pimienta o el comino según tu gusto.
A continuación, añade una cucharada de vinagre o jugo de limón si quieres levantar el sabor al final.
Finalmente, retira la hoja de laurel y deja reposar unos minutos antes de servir.
Consejos útiles
- Usa una carne que se pueda deshebrar bien. La falda de res es una de las mejores opciones.
- No apresures la primera cocción. La carne debe quedar muy tierna antes de pasar a la salsa.
- Reserva el caldo de cocción. Aporta más sabor que usar solo agua.
- Cocina la salsa con la carne al menos 20 minutos para que las hebras absorban el sazón.
- Si quieres más color, usa una mezcla de pimiento rojo, verde y amarillo.
Cómo servir la ropa vieja
La ropa vieja se sirve caliente, generalmente con arroz blanco, frijoles negros y maduros fritos. También queda muy bien con yuca, tostones o dentro de un sándwich con pan crujiente.
Al probarla, debe sentirse jugosa, sabrosa y bien integrada. La carne aporta cuerpo, los pimientos dan dulzura y la salsa de tomate sostiene todo con ese sabor criollo tan reconocible. Es una receta de paciencia, no de complicación, y cuando se hace bien, sabe a comida de domingo aunque sea cualquier día de la semana.
