El beef bourguignon es un plato que no se improvisa. Pertenece a esa tradición francesa donde el tiempo es un ingrediente más y el vino no se usa para perfumar, sino para construir. Nació como comida campesina en Borgoña, pensada para transformar cortes duros de carne en algo tierno y lleno de profundidad. Lo que empieza como una olla austera termina siendo un guiso complejo, oscuro y perfectamente integrado.
Este no es un plato rápido ni ligero. Se cocina despacio, se prueba poco y se deja reposar. El resultado recompensa la espera. Carne que se corta con cuchara, salsa ligada sin espesantes artificiales y un aroma que llena la cocina mucho antes de sentarse a la mesa.
Ingredientes
- 1 kg de carne de res para estofar, cortada en cubos grandes
- 150 g de tocino o panceta, en tiras
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, picada
- 2 zanahorias, en rodajas
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 3 dientes de ajo, picados
- 750 ml de vino tinto seco
- 2 tazas de caldo de res
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- 200 g de champiñones
- Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
- Seca bien la carne con papel de cocina y salpimiéntala.
- En una olla pesada, dora el tocino a fuego medio hasta que suelte su grasa. Retira y reserva.
- En la misma olla, dora la carne por tandas en el aceite caliente hasta que tenga buen color. Retira y reserva.
- Añade la cebolla y la zanahoria y cocina hasta que estén suaves y ligeramente caramelizadas.
- Incorpora el ajo y cocina un minuto más.
- Espolvorea la harina y mezcla bien para cubrir las verduras. Cocina un par de minutos.
- Añade la pasta de tomate y mezcla.
- Vierte el vino tinto poco a poco, raspando el fondo de la olla.
- Añade el caldo, el tocino reservado, la carne, el laurel y el tomillo.
- Cocina a fuego bajo, tapado, durante 2½ a 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
- Saltea los champiñones aparte y agrégalos al guiso durante los últimos 20 minutos.
- Ajusta de sal y pimienta antes de servir.
Consejos útiles
- Usa un vino que beberías. El sabor se concentra.
- No apresures la cocción. El hervor debe ser suave.
- El bourguignon mejora al día siguiente. El reposo es parte del proceso.
- Acompaña con puré de papas, pan rústico o pasta simple.
El beef bourguignon se sirve caliente, con la salsa envolviendo la carne y las verduras sin separarse. Es un plato que invita a sentarse, a comer despacio y a dejar que el tiempo haga lo que sabe hacer. No busca impresionar en el primer bocado. Se queda en la memoria por acumulación.
