No hay mesa mexicana completa sin frijoles refritos. No son un acompañamiento secundario. Son estructura. Sostienen tacos, rellenan burritos, acompañan arroz y, muchas veces, son lo primero que se sirve en el plato.
El término “refritos” no significa que se frían dos veces. Significa que los frijoles ya cocidos se vuelven a cocinar en grasa caliente hasta convertirse en una pasta espesa, profunda y bien sazonada. En México se preparan tradicionalmente con manteca, aunque también pueden hacerse con aceite. La textura puede variar según la región. Más rústicos, más lisos, más espesos o más sueltos.
Lo importante es el sabor concentrado.
Ingredientes
- 2 tazas de frijoles cocidos con su líquido
- 2 cucharadas de manteca o aceite vegetal
- 1/4 de cebolla picada fina
- 1 diente de ajo picado
- Sal al gusto
Preparación
- Calienta la manteca o el aceite en una sartén amplia a fuego medio.
- Añade la cebolla y cocina hasta que esté suave y ligeramente dorada.
- Incorpora el ajo y cocina unos segundos más.
- Agrega los frijoles con un poco de su líquido.
- Machaca los frijoles directamente en la sartén con un machacador o cuchara resistente.
- Cocina, removiendo con frecuencia, hasta que espesen y tomen una textura cremosa.
- Ajusta la sal y, si es necesario, añade un poco más de líquido para lograr la consistencia deseada.
Consejos útiles
- No descartes todo el líquido de cocción. Ayuda a lograr una textura más suave.
- Cocina a fuego medio. Si se pegan demasiado, baja la temperatura.
- Puedes dejarlos más rústicos o triturarlos completamente, según prefieras.
- Si reposan, espesan más. Ajusta con un poco de agua caliente al recalentar.
Los frijoles refritos no necesitan decoración. Se sirven calientes, con tortillas al lado o como base para otros platos. Son parte del ritmo diario de la cocina mexicana. Sencillos en ingredientes, pero fundamentales en presencia.
