Hacer pan de masa madre es más que seguir una receta. Es trabajar con un organismo vivo, una mezcla de harina y agua que fermenta gracias a las levaduras naturales del ambiente. A esa mezcla se le llama masa madre, y muchos panaderos la tratan casi como un miembro más de la familia. No es casualidad: esta “madre” puede vivir años, incluso décadas, si la alimentas con regularidad.
La masa madre aporta un sabor ligeramente ácido, una textura aireada y una corteza crujiente que ningún pan comercial puede imitar. Además, su fermentación lenta hace que el pan sea más digestible y duradero. Preparar pan de masa madre requiere paciencia, sí, pero el resultado es tan aromático y satisfactorio que entenderás por qué tanta gente se obsesiona con este proceso.
Aquí tienes una receta clásica, clara y accesible para que puedas disfrutar tu propio pan artesanal en casa.
Ingredientes
Para la masa madre (si no tienes una)
- 50 g de harina de trigo
- 50 g de agua filtrada
(La alimentarás durante 5 a 7 días; instrucciones más abajo.)
Para el pan
- 500 g de harina de trigo panificable
- 350 g de agua tibia
- 100 g de masa madre activa (alimentada 4–6 horas antes)
- 10 g de sal
Cómo crear tu masa madre (día 1 al 7)
- Día 1: mezcla 50 g de harina con 50 g de agua. Cubre con un paño y deja reposar 24 horas.
- Día 2: desecha la mitad de la mezcla y vuelve a alimentar con 50 g de harina y 50 g de agua.
- Días 3–7: repite el proceso cada día.
- Sabrás que está lista cuando burbujee, duplique su tamaño y huela ligeramente ácido, como yogur o fruta madura.
Tu masa madre ya está viva y lista para trabajar.
Preparación del pan
1. Autólisis
Mezcla la harina y el agua. No amases. Deja reposar 30 minutos para que el gluten comience a formarse de manera natural.
2. Añade masa madre y sal
Incorpora la masa madre activa y la sal. Mezcla con las manos hasta integrar.
3. Primer levado (3 a 4 horas)
Coloca la masa en un bol y realiza pliegues cada 30 minutos durante las primeras 2 horas: toma un extremo de la masa, estira suavemente hacia arriba y dóblalo hacia el centro. Esto desarrolla la estructura.
Luego deja reposar hasta que crezca aproximadamente 50 por ciento.
4. Formado
Pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada y dale forma redonda o alargada, creando tensión en la superficie.
5. Segundo levado (2 a 12 horas)
Coloca el pan en un banneton o bol con un paño enharinado.
Puedes dejarlo fermentar 2 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el refrigerador para un sabor más complejo.
6. Horneado
- Precalienta el horno a 250 °C con una olla de hierro dentro (tipo Dutch oven).
- Coloca el pan dentro de la olla caliente, haz un corte en la superficie con una navaja y tapa.
- Hornea 25 minutos tapado, luego 20 minutos destapado a 230 °C para lograr la corteza crujiente.
- Enfría completamente antes de cortar.
Consejos
- Mientras más tiempo fermente la masa, más sabroso será tu pan.
- Si quieres una corteza más crujiente, deja un recipiente con agua en el horno los primeros 15 minutos.
- La masa madre se alimenta una o dos veces por semana si la guardas en el refrigerador.
El pan de masa madre tiene carácter, aroma y una personalidad única. Es cocina lenta, artesanía pura y un recordatorio de que las mejores cosas toman tiempo.
