El ossobuco no se apura. Es un plato que exige calma, fuego bajo y respeto por el proceso. Nació en el norte de Italia, en la región de Lombardía, como una comida de casa, pensada para aprovechar cortes duros y convertirlos en algo memorable. El nombre lo dice todo. Hueso con hueco. En ese centro está la médula, que se funde lentamente y da sentido a todo el plato.
Tradicionalmente se sirve en días fríos, cuando la cocina se llena de vapor y el reloj deja de importar. No es una receta para improvisar entre semana, sino para dedicarle una tarde y dejar que la olla haga su trabajo sin interrupciones.
Ingredientes
- 4 piezas de ossobuco de res
- Harina, la necesaria para enharinar
- Sal y pimienta al gusto
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, picada
- 1 zanahoria grande, picada
- 1 tallo de apio, picado
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 taza de vino blanco seco
- 2 tazas de caldo de res
- 1 lata pequeña de tomate triturado
- 2 hojas de laurel
- Ralladura de limón para la gremolata
- Perejil fresco picado
Preparación
- Sazona las piezas de ossobuco con sal y pimienta. Enharínalas ligeramente y sacude el exceso.
- Calienta el aceite de oliva en una olla amplia y pesada. Dora el ossobuco por ambos lados hasta que tome buen color. Retira y reserva.
- En la misma olla, añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina a fuego medio hasta que estén suaves y fragantes.
- Incorpora el ajo y cocina un minuto más.
- Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la olla para soltar los sabores. Deja reducir ligeramente.
- Añade el tomate triturado, el caldo y las hojas de laurel. Mezcla bien.
- Regresa el ossobuco a la olla. El líquido debe cubrir casi por completo la carne.
- Tapa y cocina a fuego bajo durante unas 2 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda con el tenedor.
Consejos útiles
- Ata cada pieza de ossobuco con hilo de cocina para que no pierda forma durante la cocción.
- No muevas la carne constantemente. Déjala cocinar sin prisas.
- Si el líquido se reduce demasiado, añade un poco más de caldo caliente.
- La gremolata se hace mezclando perejil fresco picado con ralladura de limón. Se añade al final para dar frescura.
El ossobuco se sirve caliente, con la salsa bien ligada y la gremolata espolvoreada justo antes de llevarlo a la mesa. Acompañado de risotto, puré de papas o simplemente pan, es un plato que habla de tradición y de tiempo bien invertido. No busca lucirse, busca quedarse en la memoria.
