En Roma no la complican. La cacio e pepe existe desde hace siglos y sigue siendo exactamente lo que su nombre indica: queso y pimienta. Nada más. Y sin embargo, cuando está bien hecha, es una de las pastas más intensas que existen.
El reto no es la lista de ingredientes. El reto es la técnica. La salsa no lleva crema. La textura cremosa se logra emulsionando el queso con el agua de cocción de la pasta. Si se hace mal, se forman grumos. Si se hace bien, queda sedosa, brillante y perfectamente adherida.
Ingredientes
- 400 g de pasta larga, preferiblemente tonnarelli o espaguetis
- 150 g de queso pecorino romano finamente rallado
- 1 cucharada generosa de pimienta negra recién molida
- Sal para el agua
Preparación
- Lleva abundante agua a ebullición y sala ligeramente. El queso ya es salado.
- Cocina la pasta hasta que esté al dente.
- Mientras tanto, tuesta ligeramente la pimienta en una sartén grande a fuego medio hasta que desprenda aroma.
- Añade un cucharón del agua de cocción a la sartén con la pimienta y baja el fuego.
- Escurre la pasta reservando parte del agua y pásala directamente a la sartén.
- Retira del fuego y agrega el pecorino poco a poco, mezclando constantemente.
- Añade pequeñas cantidades de agua caliente si es necesario hasta lograr una salsa cremosa que envuelva la pasta.
Sirve inmediatamente con un poco más de pimienta recién molida por encima.
Detalles que importan
- El queso debe estar finamente rallado para que se funda correctamente.
- No añadas el queso con la sartén sobre fuego fuerte, se endurece.
- El agua de cocción es el ingrediente invisible que hace todo posible.
Cacio e pepe no necesita adornos. No lleva ajo. No lleva mantequilla. No lleva crema. Cuando sale bien, lo sabes desde el primer bocado.
