El cau cau es un plato que no intenta suavizar su identidad. Es frontal, fragante y profundamente limeño. Nació en la cocina popular del Perú, donde el ingenio y el sabor iban de la mano, y donde cada guiso tenía la tarea de alimentar bien y sin adornos innecesarios. Mondongo, papas, ají amarillo y hierbabuena. Lo que parece simple es, en realidad, muy preciso.
Este guiso se reconoce desde lejos. El color amarillo intenso, el aroma herbal que sube de la olla, la textura suave del mondongo bien trabajado. En Lima, el cau cau se sirve caliente, a menudo acompañado de arroz blanco, y tiene algo de ritual cotidiano. No es comida de ocasión especial, es comida que se respeta.
Ingredientes
- 500 g de mondongo limpio y cocido
- 4 papas amarillas medianas, cortadas en cubos
- 1 cebolla roja picada finamente
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 2 dientes de ajo molidos
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de cúrcuma o palillo
- 1 taza de caldo
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Hierbabuena fresca picada
Preparación
- Corta el mondongo en cubos pequeños y resérvalo. Debe estar bien cocido y tierno antes de empezar el guiso.
- En una olla amplia, calienta el aceite y sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente.
- Añade el ajo y cocina un minuto más, cuidando que no se queme.
- Incorpora la pasta de ají amarillo y la cúrcuma. Cocina el aderezo durante unos minutos hasta que el aceite empiece a separarse.
- Agrega las papas y mezcla bien para que se impregnen del aderezo.
- Vierte el caldo, tapa la olla y cocina a fuego medio hasta que las papas estén casi suaves.
- Añade el mondongo y cocina unos minutos más, hasta que todo esté bien integrado y el guiso tenga cuerpo.
- Ajusta de sal y pimienta. Apaga el fuego y añade la hierbabuena picada justo al final.
Consejos útiles
- El mondongo debe limpiarse y cocinarse con anticipación. Si no está bien tierno, el guiso pierde equilibrio.
- No excedas la hierbabuena. Debe perfumar, no dominar.
- El ají amarillo define el carácter del plato. Usa uno de buena calidad.
- El cau cau reposa bien. Al día siguiente, el sabor se vuelve más profundo.
El cau cau se sirve sin pretensión, pero con carácter. Es uno de esos platos que cuentan una ciudad entera desde una olla. Cada cucharada tiene historia, costumbre y una manera muy clara de entender la cocina. No necesita defensa ni explicación. Solo buen fuego y respeto.
