El kimchi coreano es mucho más que una guarnición. En Corea, forma parte de la mesa diaria, acompaña arroces, sopas, carnes, fideos y casi cualquier comida donde haga falta acidez, picante y profundidad. Su sabor no se construye en minutos, sino con sal, tiempo y fermentación.
La versión más conocida se prepara con col napa, chile coreano, ajo, jengibre y otros ingredientes que crean una mezcla intensa, aromática y cambiante. Recién hecho tiene un sabor fresco y picante. Con los días, el kimchi coreano se vuelve más ácido, más profundo y más complejo.
Para hacerlo en casa, lo importante es trabajar limpio, respetar el proceso de salado y dejar que la fermentación avance a su ritmo.
Ingredientes para el kimchi coreano
- 1 col napa grande
- 1/4 taza de sal gruesa
- 4 tazas de agua
- 1 zanahoria en tiras finas
- 4 cebollines cortados en trozos
- 3 dientes de ajo rallados
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 3 cucharadas de gochugaru, chile coreano en hojuelas
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 1 cucharada de salsa de soya
- 1/4 taza de agua o caldo de arroz
Preparación
Primero, corta la col napa a lo largo y luego en trozos medianos. Colócala en un recipiente grande con la sal y el agua. Mezcla bien para que la sal llegue a todas las hojas.
Luego, deja reposar la col durante 1 hora y media a 2 horas, moviéndola cada cierto tiempo. Debe ablandarse, pero no deshacerse.
Después, enjuaga la col varias veces con agua fría para retirar el exceso de sal. Escúrrela muy bien y déjala reposar unos minutos en un colador.
Mientras tanto, prepara la pasta del kimchi. En un recipiente, mezcla el ajo, el jengibre, el gochugaru, el azúcar, la salsa de pescado, la salsa de soya y el agua o caldo de arroz. Debe quedar una pasta espesa, pero fácil de distribuir.
A continuación, añade la zanahoria y los cebollines a la pasta. Incorpora la col escurrida y mezcla con cuidado, usando guantes si es posible para evitar irritación por el chile.
Luego, coloca el kimchi en un frasco limpio, presionando ligeramente para eliminar bolsas de aire. No llenes el frasco hasta el borde, ya que la fermentación necesita espacio.
Deja fermentar a temperatura ambiente durante 1 a 2 días, según el clima y el nivel de acidez que prefieras. Después, guárdalo en el refrigerador para que siga fermentando lentamente.
Consejos útiles
- Usa gochugaru si puedes. No tiene el mismo sabor que cualquier chile seco común.
- No llenes demasiado el frasco. Durante la fermentación puede liberar líquido y presión.
- Prueba el kimchi después de 24 horas para controlar el nivel de acidez.
- Si el ambiente está muy caliente, fermentará más rápido. Revísalo antes.
- Usa utensilios limpios cada vez que saques kimchi del frasco para conservarlo mejor.
Cómo servir el kimchi coreano
El kimchi coreano se sirve frío o a temperatura ambiente, como acompañamiento de arroz, carnes, sopas o fideos. También puede usarse en arroz frito, guisos, tortillas, dumplings o bowls.
Al probarlo, debe tener sal, acidez, picante y un fondo aromático de ajo y jengibre. Su fuerza está en que cambia con los días. Cada etapa tiene algo distinto: primero frescura, luego fermentación más marcada y finalmente una intensidad perfecta para cocinar.
